陕西小吃之凉皮列传_灌水混分_鄠邑论坛

楼主回复

8模范市民
发贴数:927
注册时间:2011/9/20
加好友站内信

阅读：2352
回复：2
发表于：2011/10/15 11:30:38
来自：陕西

马上注册，结交更多好友，享用更多功能，让你轻松玩转鄠邑社区。

凉皮大类可就分秦镇、汉中、回民、岐山四种呢。再来是岐山擀面皮，特质是筋道，和其他三种凉皮不同，薄、透、有咬头，那股麦香更为明显，淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。

凉皮，这东西是胖子身上背的最多的债务，但凡和朋友说起西安，必然是，到地儿先来碗凉皮啊？胖子秉持先答应了再说原则，口称“一定一定”。胖子冷笑，心说你们想的美，到西安看你们怎么懵吧，这凉皮大类可就分秦镇、汉中、回民、岐山四种呢。最后一个女孩子朋友给了胖子致命一击——挨个吃一遍，而且大赞凉皮味美胖子热情，所以胖子的债务，又都乘了个四……

先说米面皮，米面皮里秦镇凉皮来历最古，昔年胖子由老爹携赴秦镇，烈日炎炎，正饥渴做没理会处，忽见前面一个酒挑，写着“三碗不过岗”，啊，抄错书了……。忽见前面一个旗子，写着斗大一个薛字，胖子心想莫非是有薛姓将军于此扎营？老爹抚掌大笑曰“甚好，前面食幡招摇，定有食铺，我二人可果腹矣。”走得近前，确是在青砖瓦房前搭一草棚，案上置数只青花海碗，盛油泼辣子、蒜水、五香大料水、醋，又有小碗数只，放盐和味精，案板、一摞整张米皮、还有铡刀。铡刀？胖子看的不禁头皮发麻，联想起近几日没好好写作业，莫不是老爹要把我拉来铡了？卖凉皮的大婶手脚麻利，将整张面皮叠成五层，几下就切得了细细的数把出来，一抖之下端的是白、光、滑、软、筋。根根清爽。老爹自是不放弃任何教育机会，开始给胖子讲这凉皮的来历，说这凉皮，当初是给秦始皇吃的，于是胖子就肃然起敬了，秦始皇也……老爹继续说，说这秦镇自古产米，秦始皇时即为皇家贡品。一年大旱绝收，无米上贡。秦法严苛，乡民恐遭刑罚，四处求告。一乡绅出计曰，将陈年大米浸泡过夜。石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，加各种调料而成。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦，遂免当年赋税。胖子听得心驰神往，再看大婶三指如兰花拂穴手状拈起数把凉皮盘在碗中，五指如轮转给里面调入醋、蒜水、五香水、盐等调料，豆芽、芹菜等配菜，再问一句，辣子要不？老爹多要胖子少要。胖子却诧异于那辣子盆中无勺无筷，却如何调味？再看大婶抓起一撮面皮，在辣椒油中一浸一转，提起来放在那碗面皮中，如画龙点睛一般，白如玉青如翠透亮如水晶被这亮红一衬，倍加的精神。胖子吃东西……幼年称渗井，成年称饭桌吸尘器，狼狈不堪，可见一斑。两碗凉皮没见动静就倒了下去，还要一碗，老爹伸手拦住，怕吃顶住了。在老爹碗里偷夹两条，这才吃出凉皮的味来，凉皮筋道、软滑，酸、辣均有，辣味直爽出头，蒜味在其间不断均衡，又提点出粮食的本味来。秦镇面皮最特殊的是辣油，里面没有辣面，泼好后的辣子又加草果、花椒、茴香、大料等调料再反复熬制，滤过辣面，除了辣的刺激之外又别有一番香味，这辣油一加，整碗皮子顿时弥漫着一股异香,纯正柔和，直入心肺。长吸一口，胸臆间万千气象，慷慨豪情顿生，又有似水柔情，千娇百媚。芝麻油与其相比，如同面容娇好的宫女和端庄高雅的公主，不可以道里计。似乎还能生津止渴，通体发汗。女孩子吃罢时可真叫朱唇呢……
米面皮还有汉中的，由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时将磨制成的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油，口味则是酸辣之中透着蒜香。汉中在秦岭之南，口味更接近四川，辣味更细腻更深入。米皮也比秦镇的更贴近南方的婉约。汉中凉皮里最重要的调味品是蒜,而非辣椒油。辣椒明朝时传入中国，凉皮历史极早，在西安出土的唐墓中即有早已风化的凉皮。凉皮调料中蒜汁必不可少,选用当年新产紫皮大蒜，捣碎后加盐，加凉开水而成。关中人言道，四辣是青皮的辣子紫皮的蒜。凉皮的诸多调料中,只有蒜最能衬托出粮食纯香。大学时有一个上铺是镇巴人，看到西安卖的汉中米面皮颇为不齿，据他说，汉中的面皮，要在刚蒸出来之后整张不切就调来吃。胖子听来颇为惊异，后来问了几个汉中的朋友，言不确凿……

回民的麻酱凉皮，这个是胖子吃的最多的，因为离家近去的方便。米对于关中百姓来说，毕竟是偏金贵的东西，吃得更多的，是麦面。凉皮也自然用麦面制成，醒好的面，洗出面筋来，把面和清水的混合物沉淀，倒去清水，用面酱摊在铁笼上蒸成，称为酿(rang)皮。关中百姓调制，用时令蔬菜和面筋块，加醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、芝麻油等调和。到了回民手中，一样的原料又在调料上翻了花样，辅料多为黄瓜切细丝，调盐、醋、酱、芝麻酱然后是辣子油，回民的油泼辣子，辣子磨得极粗，辣椒子明显可辨，吃在口中甚至可咀嚼，这种辣子看来豪爽，实则辣味较线辣子面轻，但是极香。似乎咀嚼中用你的口可榨出辣子里的油来。青翠的黄瓜条衬在深红色的油泼辣子上，下面是芝麻酱香郁默默勾引着你。酿皮略作黄色，可正有一股小麦的原味附在上面。夏日吃来消暑解热生津，佐以陀陀馍一个就可做午饭的裹嚼。这是坊上特产，别处断没有这种风味。

再来是岐山擀面皮，特质是筋道，和其他三种凉皮不同，薄、透、有咬头，那股麦香更为明显，淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。调料必须是岐山出产的粮食醋，而且各家配方不同，各家的醋香也都不同，油泼辣子不能少，陕西人无辣不成菜么，麦面的食物，面筋自也要切上些，蒜汁消毒提味，少不得，光吃皮子口腻，一点燥过的豆芽也得放进去。别家的凉皮都是承在碗中由你自行搅拌，擀面皮替手拙的人着想，在小锅内调拌均匀。看起来油辣光鲜，引人垂涎。口味自和西府其他面食一样，为酸、辣、香。

分享到：新浪微博腾讯微博微信 QQ好友复制网址

主题: 陕西小吃之凉皮列传